Dziś kontynuacja zapoczątkowanego niedawno cyklu o historii herbaty u Kazachów. Zapraszam do lektury drugiej części artykułu.
Kazachowie i herbata – badanie historyczno-etnograficzne (część II)
Rachym Beknazarow
(kandydat nauk historycznych, pracownik Instytutu Historii i Etnologii im. Szokana Uälichanowa w Ałmaty)
(część I)
(oryginał)
Powszechnie wiadomo, że herbata tonizuje, poprawia ogólny stan organizmu, orzeźwia, gasi pragnienie. Badania pożytecznych właściwości napoju potwierdzają obecność w jego składzie kofeiny, witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), PP (kwasu nikotynowego), C (kwasu askorbinowego) i innych. Niektóre witaminy są obecne w tak dużych ilościach, że „normalne codzienne spożycie herbaty jest wystarczające, by zaspokoić znaczną część potrzeb organizmu” (Bogučava 1953, 24-25, 378, por. także Zajcev 2003). Zalety napoju dawno zauważyli mieszkańcy stepu: „nie tylko gasi pragnienie, lecz także … rozgrzewa ciało, wspomaga krążenie krwi w organizmie, poprawia nastrój człowieka, a także leczy bóle głowy (Kasimanov 1977, 94).
O zaletach herbaty w warunkach wojskowych pisali uczestnicy słynnej wyprawy do Chiwy pod dowództwem hrabiego W. A. Pierowskiego w latach 1839-1840. I. N. Zacharjin (Jakunin) podawał: „Jest to nieoceniony napój zimą… po wypiciu dwóch szklanek od razu po całym ciele rozchodzi się niezwykłe ciepło, człowiek staje się świeższy i rześki, a zmęczenie zupełnie znika”. Według słów oficerów bojowych, którzy „spędzili całe swoje 35 lat służby w stepie, herbata nawet latem, w najgorszym upale, o drugiej i trzeciej po południu wywiera niezwykle kojące działanie: najpierw pojawia się silny pot, a potem, gdy ciało nieco obeschnie, robi się niezwykle lekko, zmęczenie przechodzi i człowiek nabiera siły i świeżości” (Zahar’in 1902, 92). Nie mniej ciekawe spostrzeżenie znajdujemy w pracy A. Charuzina, który pisze, że w piciu herbaty Kazachowie „są bardzo podobni do naszych (rosyjskich – R. B.) subiektów, a nawet do samych kupców starego pokroju: oni także uważają herbatę za napój równie przyjemny i przy siarczystym mrozie, i przy duszącym znoju; tak samo piją go, gdy tylko mogą sobie nań pozwolić, nie mając względu na czas i miejsce, przed wszystkim i po wszystkim” (1889, 253). Autor, mówiąc o działaniu herbaty i kumysu na organizm człowieka, twierdzi, że ten ostatni „jako środek gaszący pragnienie niezbyt dobry, gdyż, ugasiwszy pragnienie, po stosunkowo krótkim czasie znowu je pobudza” (tamże, 254).
Należy powiedzieć, że system parzenia herbaty u poszczególnych narodów znacznie się różni. Np. u Buriatów herbaty „nie parzy się, lecz gotuje z solą, mlekiem, masłem lub baranim łojem; do gęstego, mocnego odwaru dodaje się nawet trochę mąki”. Zagotowana tym sposobem herbata „z wyglądu przypomina czekoladę” (Kirpičnyj čaj 1895, 144). Taka sama tradycja gotowania herbaty była obecna u Mongołów, Tybetańczyków i narodów turkijskich; przy tym do napoju czasem dodawano „podprażoną mąkę, barani łój kurdiuczny, pielmienie, barani szpik kostny, rozdrobnione suszone mięso” (Žukowskaâ 1979, 71).
Naszym zdaniem przygotowanie tego napoju, łączącego w sobie cechy napoju i pożywienia, wywodzi się z kultury tybetańskiej. „Już za chińskiej dynastii Ming (1368-1644) była ona (herbata – B. R.) dość szeroko znana. Pito ją z jaczym mlekiem i masłem. W resztkach herbaty rozprowadzano do pożądanej konsystencji mąkę jęczmienną i robiono campę, albo na gęsto, albo na rzadko” (tamże, 71). Podobnej technologii gotowania herbaty trzymają się do tej pory np. Ujgurzy z Kazachstanu i Chin, Kazachowie z Chin i Mongolii. Ujgurski „etken czaj” przygotowuje się w dużym naczyniu, do którego dodaje się śmietanę, smażony barani łój kurdiuczny, masło i sól. Napój ten spożywa się zarówno na gorąco, jak i na zimno. Ponadto do dużej czary z herbatą kruszy się jeszcze lepioszki z tandyru. Tym sposobem człowiek, który wypił taką herbatę, zaspokaja równocześnie i głód, i pragnienie.
Kazachowie ajmaku bajanolgijskiego zachodniej Mongolii także stosują tybetańską technologię przygotowywania herbaty. Do przegotowanej wody w kotle (o pojemności około 5 l) dodają dwie-trzy łyżki wazowe jaczego lub krowiego mleka, trzy-cztery łyżeczki herbaty cegiełkowej i jedną łyżeczkę soli. Zawartość należy gotować przez kilka minut, mieszając łyżką wazową, aż na powierzchni herbaty pojawi się piana. Następnie kocioł zdjąć z ognia i rozlać gotowy napój do czajników5. Pani domu nalewa herbatę w duże czary do pełna; przy tym do napoju dodaje się łyżeczkę masła (sary maj). Czarę z herbatą podaje się prawą ręką, której łokieć należy przy tym podtrzymywać lewą ręką, z niewielkim ukłonem w stronę gościa. (materiały terenowe autora, 1).
Jak widać, napój zawiera sól. Naszym zdaniem takim sposobem uzupełnia się brak jodu w słodkiej górskiej wodzie. Jednakże to przypuszczenie wymaga szczegółowego opracowania naukowego.
Znacznie różni się przyrządzanie herbaty przez Kazachów mieszkających na terytorium Republiki Kazachstanu: jest to parzenie napoju, przy czym herbatę pije się tylko na gorąco z mlekiem. Naszym zdaniem kazachska ceremonia herbaciana zjednoczyła w sobie kulturę przygotowywania herbaty sąsiednich narodów środkowoazjatyckich, Tatarów i Baszkirów z Powołża oraz rosyjskich osadników. Jak zaznacza C. A. Argynbajew „szczególnie utrwaliło się używanie herbaty cegiełkowej, która nadal jest nieodzownym napojem Kazachów. Mniej zamożne rodziny gotowały wodę na herbatę w kotle lub w miedzianym czajniku, a bardziej zamożne – w samowarach (самаурын). Herbatę parzono w małych czajnikach”. Także wraz z rozwojem stosunków handlowych z Rosją szeroko rozpowszechniły się takie produkty jak cukier i landrynki (Argynbajew 1959, 83). Rosyjski badacz P. I. Niebolsyn przytacza informację o porannym piciu herbaty u Bucharczyków, którzy „piją herbatę ze śmietanką, ale bez cukru… Dodają doń dla smaku »żółte« albo »złote«, czyli masło (sary maj) i jedzą przy tym białą pszenną lepioszkę” (1855, 16).
Tak więc sposób przygotowania herbaty przez Kazachów obejmuje następujące stadia: doprowadzanie wody do wrzenia w czajniku lub samowarze oraz parzenie herbaty wrzątkiem w czajniku do zaparzania (czajniczek ten dodatkowo stawia się na gorących węglach). Dopiero potem gospodyni jurty (кыстау) lub synowa zaczynała nalewać mocną lub słabą herbatę (według życzenia gości), zawsze rozcieńczając ją wielbłądzim lub krowim mlekiem ze śmietanką (por. Kasimanov 1977, 95). Niektórzy badacze w swoich notatkach przytaczają fakt nalewania herbaty przez gospodarza jurty, np. w zachodnim Kazachstanie, w rejonie Chobdy: „Za samowarem, klęcząc, ulokował się gospodarz jurty, jeszcze młody chłopak… Żona gospodarza, śliczna Kazaszka o długich warkoczach, w zdobionym srebrem beszmecie, skromnie siedziała w kącie, gotowa w każdej chwili wykonać polecenie męża” (Briskin 1929, II)6. Należy też zauważyć, że w zależności od regionów nalewano herbatę na różne sposoby. Np. w rejonie Syr-Darii i na pustyni Kyzył-kum herbatę nalewano do małych czarek na samo dno (бир урттар), w rejonie Mugodżarów i Irgizu – do średnich czarek, ale też na samo dno. Kazachowie z pustyń Tajsojgan i Narynkum napełniali swoje czary po brzegi. A niektórzy astrachańscy i ustiurccy Kazachowie woleli używać do herbaty rosyjskich filiżanek ze spodkami, przy czym gorącą herbatę pili ze spodka, zagryzając cukrem. Niektórzy Kazachowie do czajnika, w którym parzyli herbatę, lub do oddzielnej czarki z herbatą dodawali czasem sól, pieprz i goździki (калампыр)7.
Stopniowo kazachskie picie herbaty zaczęło nabierać cech ceremonii herbacianej, której głównym celem była gościnność, zjednoczenie uczestników wokół rozmowy, np. w środkowoazjatyckiej czajchanie, przy rosyjskim samowarze itd. Jak podkreślają badacze, „шай беру” (podawanie herbaty – przyp. tłum.) zarówno w przeszłości, jak i teraz jest najdłuższą częścią uczty: „Dla Kazachów gościnność to przede wszystkim okazja do rozmowy i jeśli wśród gości byli ludzie władający umiejętnością jej prowadzenia (ангимеши), którzy wrócili z dalekiej podróży, znali opowieści o przeszłości i sławnych ludziach, akynowie i küjszi, to spotkanie przy stole w oczywisty sposób przedłużało się” (Sagnaeva, Kospanov 2011, 238). Z zasady przy samowarze nie prowadzi się światowych rozmów, gospodarze i goście czerpią przyjemność „nie tyle z dobrej herbaty i przekąsek, co z samego spotkania i możliwości zapomnienia o pracy i codziennej krzątaninie” (Barybin 2005, 40-41). Kazachowie pili herbatę „chętnie” (Rossiâ 1913, 373-374) i w dużych ilościach, podobnie jak Tatarzy, którzy „pili często i dużo, znacznie więcej, niż sąsiednie narody” (Tatary Povolžja… 1967, 173), zazwyczaj średnio nie mniej niż cztery czarki (Fuks 1991, 34, por. także Hajrutdinova 1993, 113-115, Baâzitova 2007, 303-311).
(cdn)
Przypisy
5 Teraz zamiast czajników używają często chińskich termosów o pojemności 3-5 l.
6 Naszym zdaniem są to odosobnione przypadki. Tu oczywiście było to zaaranżowane, gdyż autor odwiedził step z inspekcją w ramach kontroli wykonania dekretów partii komunistycznej, propagującej równouprawnienie kobiet i mężczyzn.
7 Tak robili np. embeńscy Adajowie. Informator: Narekow, ur. 1944 r., Adaj-Kyryk-Myłtyk.
Objaśnienia
Campa – tybetańska mąka z prażonego jęczmienia, często dodawana do herbaty.
Łój kurdiuczny – barani tłuszcz z ogona owiec tłustoogoniastych.
Lepioszka, tandyr – patrz objaśnienia w tym wpisie
Beszmet – długi do kolan rozpinany kaftan.
Akyn (ақын) – ludowy poeta-improwizator.
Küjszi (күйші) – wykonawca küjów (күй) – tradycyjnych krótkich utworów muzycznych granych na dombrze.
Dombra (домбыра) – tradycyjny kazachski instrument strunowy podobny do lutni.