25 czerwca to kolejna edycja „W 80 blogów dookoła świata”. Dziś temat brzmi „Kawa czy herbata”? W przypadku narodów turkijskich wybór nie był trudny – niemal każdy z nich ma tradycję picia herbaty. Także mieszkańcy Azji Środkowej to herbaciarze i być może trudno uwierzyć, że nie zawsze tak było, a napój ten rozpowszechnił się tam dopiero w połowie XIX wieku.

Mój dzisiejszy herbaciany temat wiąże się z Kazachstanem, znalazłam bowiem ciekawy artykuł powiązany z historią herbaty – „Kazachowie i herbata: badanie historyczno-etnograficzne” („Казахи и чай: историко-этнографическое исследование”) kazachskiego historyka Rachyma Beknazarowa (Рахым Бекназаров). Został on opublikowany po rosyjsku w Przeglądzie Etnograficznym („Этнографическое обозрение”) Instytutu Etnologii i Antropologii Rosyjskiej Akademii Nauk, nr 5/2009 (jest dostępny w oryginale tutaj). Ze względu na bogactwo informacji postanowiłam go przetłumaczyć w całości i udostępnić na blogu w trzech częściach. Dziś przedstawiam pierwszą z nich, która dotyczy pojawienia się herbaty na ziemiach kazachskich i tego, jak  – początkowo niezbyt popularna – zyskiwała na znaczeniu, rywalizując z tradycyjnymi napojami mlecznymi. Pod przetłumaczonym fragmentem artykułu zamieszczam przypisy autora i własne objaśnienia niektórych słów. Bibliografię podam wraz z ostatnią częścią artykułu.

Kazachowie i herbata – badanie historyczno-etnograficzne (część I)

Rachym Beknazarow
(kandydat nauk historycznych, pracownik Instytutu Historii i Etnologii im. Szokana Uälichanowa w Ałmaty)

(część II)

(część III ost.)

W badaniu współczesnej kuchni kazachskiej, zwłaszcza jej tak ważnej części jak tradycyjne napoje, uwagę zwraca herbata. Ten produkt, szeroko rozpowszechniony w Eurazji, już przez ponad sto lat dominuje nad tradycyjnymi produktami mlecznymi Kazachów – kumysem, szubatem i ajranem. Pojawienie się herbaty w kazachskich stepach ma ciekawą i oryginalną historię. W XIX w., w epoce „przełomu kulturalno-historycznego” w stepie doszło do istotnych zmian w narodowej kuchni, a zwłaszcza w napojach (Ažigali 2004, 67-71). W życiu codziennym Kazachów stałe miejsce zaczyna zajmować herbata (шай).

Do Kazachstanu herbata trafiła z północnych i zachodnich Chin, skąd też pochodzi nazwa tego napoju – шай (chińska wymowa „tsaj-e”, tj. „młody listek”). W Europie przyjęła się zaś inna, południowochińska wymowa „the” (Krasnov 1903, 364). Ogółem jest sześć gatunków herbaty: kwiatowa, żółta, zielona, czarna (sypana lub familijna¹), cegiełkowa i tabliczkowa². Wszystkie gatunki herbaty bez wyjątku są wytwarzane z liści herbacianych, czasem z dodatkiem młodych gałązek herbacianego krzewu; różnica tkwi jedynie w czasie zbioru liści i sposobie jego obróbki. Na przykład herbata kwiatowa jest zbierana z młodych górnych liści i pączków; żółtą robi się tylko z młodych liści; najbardziej rozpowszechniona czarna, czyli sypana, przechodzi całą linię technologiczną obróbki herbacianego liścia: więdnięcie, zwijanie, fermentację i suszenie; zielona herbata jest poddawana tej samej procedurze obróbki liścia z wyjątkiem fermentacji. Podczas produkcji herbaty cegiełkowej przechodzi ona ten sam łańcuch technologiczny; główną różnicą jest to, że w skład tej herbaty, oprócz liści, wchodzą młode górne pędy herbacianego krzewu. Herbatę tabliczkową sprasowywano głównie „z pyłu czarnej herbaty” (Krasnov 1903, 368, por. także Ivanovskij 1895). Oczywiście wszędzie istniały surogaty i miejscowe gatunki herbaty takie jak suszone maliny, liście porzeczki i wiśni (Tatary Povolžja… 1967, 173, por. także Gubanov 1993, Zajcev 2003, Men’šikova i in. 2005).

Wśród ludów koczowniczych herbata była znana jeszcze zanim Rosjanie trafili za Bajkał. Np. „u Buriatów była już herbata cegiełkowa” (Kvarachelia i inni 1950, 16), która częściowo pełniła funkcję pieniądza (Kirpičnyj čaj 1895, 144-145). Do Rosji, według oficjalnych dokumentów, herbata została po raz pierwszy zawieziona w 1638 r., „kiedy rosyjski poseł Starkow przywiózł w prezencie dla cara Michaiła Fiodorowicza kilka pudów herbacianych liści z Mongolii (cyt. za Żukowska 1979, 4). Rosyjski poseł Wasilij Tiumieniec, przebywając z misją u Ałtyn-chanów zachodniej Mongolii, po raz pierwszy spróbował na uczcie „picie czerwone z nie wiadomo jakimi liśćmi” (Bannikov 1949, 15). Jak zauważa N. L. Żukowska, herbata trafiła do tego regionu dzięki karawanom handlowym pod koniec XVI-XVIII w. Właśnie wtedy źródła chińskie po raz pierwszy wspominają o chęci posiadania „rynków herbaty” u Mongołów. Wśród narodów turkijskich Turkiestanu Wschodniego herbata pojawiła się później, najprawdopodobniej na początku XVIII w. (Žukowskaâ 1979, 70).

Badacze średniowiecza i czasów nowożytnych przy badaniu ludów żyjących na obecnym terytorium Kazachstanu podkreślali powszechne spożycie takiego produktu mlecznego jak kumys. A. I. Lewszyn pisze, że wśród napojów Kazachów „pierwsze miejsce zajmuje kumys, za którym idzie pędzone zeń wino ajrian, araka, saumał i zwykłe mleko” (1996, 305). Autor podkreśla, że „chanowie, sułtanowie i niektórzy bogacze zaczynają teraz pić herbatę z cukrem lub miodem, a grupy koczujące w pobliżu chińskich granic używają herbaty cegiełkowej tak, jak Mongołowie (tamże, 603). Pod koniec XIX w. badacz Ordy Bukiejewskiej, A. Charuzin, pisząc o niedawnym pojawieniu się tego napoju w kazachskim stepie zawiadamiał, że „jeszcze staruszkowie pamiętają, jak Kirgizi (tj. Kazachowie – R. B.) rzadko pili herbatę, a na samowar mogli sobie pozwolić ludzie bogaci, że herbatę cegiełkową piją tylko zamożni, że niektórzy z Kirgizów używają herbaty cegiełkowej, a sułtanowie także chińskiej” (1889, 253). Najwyraźniej jeszcze przez długi czas obydwa napoje – kumys i herbata – były podawane gościom równocześnie. Zostało to odzwierciedlone zwłaszcza w dzienniku M. N. Gałkina z 1858 r., podczas wyprawy z Orenburga do Chiwy. Gdy Rosjanie zatrzymali się w jurcie zamożnego Kazacha, poczęstowano ich najpierw kumysem „w czarkach do przepłukiwania (być może chodzi tu o płukanie ust po jedzeniu bądź płukanie naczyń przed piciem – przyp. tłum.)³, a potem wniesiono na tacy herbatę. Na niezbędne utensylia składały się dwa czajniki – jeden kamienny⁴, a drugi miedziany z wodą, kilka czarek i jedna szklanka” (Galkin 1868, 168).

Ponadto okres „pokojowego” współistnienia obydwu napojów został odzwierciedlony między innymi w ludowej historii szeżire Młodszego Żuzu:

Кызыл шай, сары кымыз еткен сайы
Конак келсе ол уйге багалан-ды
Бир кун конак келмесе сагынады
Отырган айдалада консы-корши

Czerwoną herbatę, żółty kumys szczególnie ceniono,
Gdy w gości do nich ktokolwiek przychodził.
Gdy przez dzień cały gość żaden nie przyszedł,
Nawet sąsiadów w stepie ogarniał smutek.

(Külbajüly 1994, 29)

W związku z tym trzeba się zatrzymać na pewnym dokumencie ze zbiorów Archiwum Państwowego Obwodu Orenburskiego. Jest to „Sprawa p. wicekanclerza o wprowadzeniu wśród ludów koczowniczych mieszkających za Uralem spożycia herbaty cegiełkowej”; rozpoczęta 20 lutego 1829 r. i zakończona 23 listopada 1832 r. W dokumencie tym wicekanclerz hrabia Nesselrode proponuje Orenburskiej Komisji Granicznej wprowadzić zwyczaj picia herbaty cegiełkowej wśród ludów koczowniczych mieszkających za Uralem, co powinno przynieść korzyści skarbowi państwa rosyjskiego w handlu z Chinami, zwłaszcza w kiachtyńskiej komorze celnej. W liście argumentuje swoją propozycję tym, że poddane Rosji narody koczownicze takie jak „mongolskiego plemienia Buriaci i Kałmucy siłą czasu i obyczaju nabrali takiej ochoty do herbaty, że teraz znajdują w niej niemal doskonały przedmiot pożywienia i picia trzeźwego, zdrowego i taniego. Nawet nasi osadnicy, żyjący z nimi po sąsiedzku, przejęli od nich ten nawyk, sprzyjający przy tym zachowaniu stad, gdyż zarówno ci, jak i drudzy, którzy spożywają herbatę cegiełkową, łatwo obchodzą się bez mięsa (kursywa autora). Na tej podstawie zaleca on „poszukiwanie nowych dróg sprzedaży chińskiej herbaty. W związku z tym powstanie nowa, liczna klasa konsumentów, koczowniczych ludów za Uralem mieszkających, których trzeba przyuczać podobnie wyżej wymienionym plemionom pić tę herbatę… (kursywa autora). Proponowano, by wydawać Kazachom „przyjeżdżającym do Orenburga dla wzbudzenia w nich ochoty jako podarunek po kilka beleczek herbaty cegiełkowej”. Przy tym listowi towarzyszyła notatka objaśniająca „Przygotowanie herbaty cegiełkowej”, której treść przytaczamy w całości:

„Wziąć kawałek herbacianej cegiełki odpowiednio do liczby spożywających, rozbić go drobno w moździerzu i ten proszek wsypać do mosiężnej czary stojącej na ogniu z wrzącą wodą, potem gotować około pół godziny, włożywszy tamże trochę soli i śmietany, lub mleka i masła. Gdy ten bulion dobrze się ugotuje, zlać go w specjalny dzban i pić na gorąco. Do herbaty cegiełkowej bez mleka można dodać kaszę uprażoną wcześniej na słoninie lub maśle i wszystko razem zagotować, spożywać jak polewkę. Mongołowie i tę, i inną herbatę piją zazwyczaj w niewielkich, drewnianych czareczkach”.

Orenburska administracja przystąpiła do wykonania wyznaczonego zadania, wydając Kazachom herbatę cegiełkową w charakterze prezentów „zamiast pieniędzy lub rzeczy za usługi okazywane przez nich na służbie, starając się zapoznać jak najwięcej z nich ze sposobem przygotowania tej herbaty”. Jednakże pierwsze próby okazały się nieudane: „żeby owa herbata weszła do powszechnego użytku, między Kirgizami (Kazachami – R. B.) tego nie widać”. Przyczynami niechęci Kazachów do picia herbaty cegiełkowej były „nawyk i duże spożycie kumysu, jak między Kirgizami (Kazachami – R. B.), tak i wśród ludu baszkirskiego niemałą są przeszkodą do rozpowszechnienia wśród ludu picia tego rodzaju herbaty, a przy tym niedostatek w stepie w wielu miejscach paliwa, niezbędnego dla zagotowania twardo zbitej herbaty cegiełkowej może równą być przeszkodą”.

Tak więc archiwalny dokument świadczy o aktywnym dążeniu rosyjskiego aparatu administracyjnego do wprowadzenia herbaty w środowisko Kazachów. Jednakże „mongolskie picie herbaty” nie spotkało się z tego powodu w kazachskim stepie z powszechnym uznaniem. Niemniej jednak od drugiej połowy XIX w. herbata zaczyna stopniowy wypierać mleczne produkty koczowników, czemu bezwarunkowo sprzyjało przejście dużej części ludności na półosiadły tryb życia. Osiadanie Kazachów doprowadziło do ogólnego zmniejszenia pogłowia bydła, co z kolei odbiło się na zmniejszeniu ilości wytwarzanych produktów mlecznych. Od tego okresu herbata zaczyna swój triumfalny pochód po stepach Kazachstanu.

(idź do części II)

Przypisy

¹ Czarną herbatę sypaną nazywano familijną, gdyż pito ją w wąskim kręgu rodzinnym „familijnym”.

² Według badań etnografa D. Katrana Kazachowie znali następujące gatunki herbaty: тас, курек, опырма, сары, кагаз унди шай, доре, козир, даете, маете, шоп шай (Katran 2002, 196).

³ Przez czarki do przepłukiwania należy tu rozumieć czarki typu kese. Gospodarze po kumysie specjalnie podają herbatę w rosyjskich naczyniach – filiżankach i jednej szklance, jednakże goście z Orenburga, jak się wydaje, nie zrozumieli tego przyjaznego gestu koczowników i uprzejmie podziękowali za herbatę.

⁴ Był to najprawdopodobniej porcelanowy czajniczek do parzenia esencji (аккуман).

Objaśnienia

Kumys (қымыз) – napój ze sfermentowanego kobylego mleka.

Szubat (шұбат) – napój ze sfermentowanego mleka wielbłądzicy.

Ajran (айран) – kwaśne mleko lub wytwarzany zeń napój.

Araka (aрака) – napój alkoholowy z przedestylowanego kumysu lub ajranu.

Saumał (саумал) – świeżo wydojone kobyle mleko.

Orda Bukiejewska (Бөкей Ордасы) – autonomiczny chanat kazachski należący do Imperium Rosyjskiego, istniejący w latach 1801-1876 między dolnym biegiem Wołgi a rzeką Ural, następnie włączony do guberni astrachańskiej.

Kese (кесе) – miska do zupy w formie dużej czarki.

Szeżire (шежіре) – genealogia (zwłaszcza dotycząca własnego rodu) u narodów turkijskich.

Żuz (жүз) – jedna z trzech grup plemion kazachskich.

To była pierwsza część artykułu. Wkrótce ukażą się dwie pozostałe, w których przeczytacie o tym, w jaki sposób Kazachowie przygotowywali herbatę, gdy już się do niej przekonali, oraz jakich naczyń i innych narzędzi do tego używali. Teraz zapraszam do lektury herbacianych i kawowych wpisów z innych krajów. Jeśli ktoś z Was chciałby dołączyć do grupy „Blogi językowe i kulturowe”, niech odezwie się na adres blogi.jezykowe1@gmail.com.

Austria

Viennese Breakfast: Herbata po austriacku

Chiny

Biały Mały Tajfun: Kawa Hani

Finlandia

Suomika: Kahvia vai teetä? Czyli ciekawostki i słownictwo związane z kawą i herbatą

Francja

Madou en France: Kawa czy herbata, czyli zwyczaje śniadaniowe (i nie tylko) Francuzów

Moja Alzacja: Francuzi robią dobrą kawę, czyli Oh My Goodness café w Strasbourgu

Francuskie i inne notatki Niki: Francuska kawa, czyli kawa we Francji

Gruzja

Gruzja okiem nieobiektywnym: Kawa czy herbata, czyli co pić w Gruzji

Hiszpania

Hiszpański na luzie: Trzy kawowe napoje z Walencji

Kirgistan

Kirgiski.pl: Kirgiskie picie herbaty

Niemcy

Nauka Niemieckiego w Domu: Kawa czy herbata w Niemczech

Niemiecka Sofa: Kawa czy herbata? – garść ciekawych idiomów

Rosja

Blog o tłumaczeniach i języku rosyjskim: Herbata w literaturze rosyjskiej

Turcja

Turcja okiem nieobiektywnym: Kawa prawdę Ci powie

Tanzania/Kenia

Suahili online: Chai masala

Wielka Brytania

Angielska Herbata: Angielska herbata: historia obsesji i instrukcja picia

Angielski C2: Wynalazek polskiego chemika a rozpustne five o’clock

English with Ann: Wariacje na temat kawy

English tea time: Kawa czy herbata?

---