Pilaw – wschodnia potrawa wszechczasów

IMG_1025

Dzisiejsza edycja akcji „W 80 blogów dookoła świata” dotyczy typowego dania w poszczególnych krajach. Na blogu Kirgiski.pl piszę o beszbarmaku, tu zaś o pilawie, którego zasięg jest dużo większy niż Azja Centralna (sama po raz pierwszy spróbowałam go na Krymie). Skupię się jednak na centralnoazjatyckim sposobie przyrządzania go, bo ten znam, a na inne mogłoby zabraknąć miejsca.

Pilaw w Azji Centralnej również ma swoje regionalne odmiany, ale najbardziej podstawowa składa się z tłuszczu, mięsa, cebuli, czosnku, marchwi, ryżu i przypraw, wśród których na pierwszy plan wysuwa się kmin rzymski. W żeliwnym kotle na rozgrzanym tłuszczu obsmaża się najpierw mięso, potem cebulę pokrojoną w piórka i marchew pokrojoną w słupki. W różnych wariantach tej potrawy kolejność dodawania składników może się różnić.

ryż
Ryż można też obficie posypać kminem rzymskim.

Następnie całość zalewa się wodą i po dodaniu czosnku i przypraw na małym ogniu przygotowuje wywar. W gotowym wywarze trzeba następnie ułożyć warstwę opłukanego ryżu, dolać wody tak, by sięgała ok. 1 cm ponad powierzchnię ryżu i powoli dusić, aż ryż wchłonie wodę i będzie gotowy. W trakcie duszenia można dodawać wody, jeśli jej zabraknie i mieszać ryż, ale warstwa ryżu powinna być oddzielona od warstwy pozostałych składników. Gotowy pilaw podaje się najczęściej na dużym półmisku, z warstwami ułożonymi odwrotnie, niż podczas gotowania: na dole ryż, na górze mięso z warzywami.

pilaw kirgiski
Pilaw na zdjęciu z książki „Współczesna kuchnia kirgiska” (Ибрагимова С. Ш., Современная киргизская кухня, Главная редакция Киргизской Советской Энциклопедии, Фрунзе 1991).

Na jakimś blogu podróżniczym spotkałam kiedyś stwierdzenie, że pilaw to ryż pływający w tłuszczu, ale nie mogę się z tym zgodzić. Dobry pilaw powinien być sypki. Ten, kto tak napisał, najwyraźniej nie miał szczęścia i trafił na jakieś resztki z dna kotła.

Pilaw je się w całej Azji Centralnej, ale najczęściej ta potrawa kojarzy się z Uzbekistanem. Zwłaszcza, że to właśnie ten kraj słynie z pięknie zdobionych naczyń i ogromnych porcji pilawu przygotowywanych na wesela. Uzbeckie tradycje związane z pilawem zostały wpisane na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Karim Machmudow

Być może czytelnicy tego blogu już to wszystko wiedzą, ale czy wiecie, że w Polsce została wydana cała książka kucharska o pilawie? Jest to „Pilaw, czyli przysmaki z ryżu i mięsa” Karima Machmudowa, wydana w 1991 r. przez wydawnictwo Watra (tłum. Małgorzata i Jacek Żurawscy). Zawiera ona prawie 60 przepisów na różne warianty uzbeckiego pilawu. Niektóre są całkiem nietypowe, znacznie różniące się od podstawowej wersji, którą przedstawiłam powyżej. Czy wyobrażacie sobie pilaw bez mięsa lub bez ryżu? A jednak to możliwe, są tam i takie przepisy. Zdarzają się też prastare receptury, praktycznie niemożliwe do wykonania dziś z powodu niedostępności niektórych składników. Poza tym Machmudow podaje wiele praktycznych wskazówek dotyczących właściwego przygotowywania i podawania pilawu oraz pasujących doń napojów i surówek, i to z uwzględnieniem pór roku.

Machmudow 1

Machmudow 3

Książka Machmudowa to chyba jedyne wydane w Polsce tak wyczerpujące opracowanie na temat pilawu. Jest on współautorem jeszcze innej uzbeckiej książki kucharskiej wydanej w Polsce – K. Machmudow, H. Ismaiłowa, „Przysmaki kuchni uzbeckiej. Potrawy mączne”, Watra, Warszawa 1991 (tłum. Janusz Gazda). Tam też są przepisy na pilaw, niektóre ze zdjęciami.

przysmaki kuchni uzbeckiej

pilaw z makaronem

pilaw z makaronem

Kilka ciekawych pilawów pojawiło się też w książce „Kuchnia kazachska” (I. S. Saryjew, L. A. Piesin, N. A. Satinowa, G. H. Wildanow (wybór i tłumaczenie – Halina Zalewska-Trafisz), Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1988).

kuchnia kazachska

pilaw kazachski

Przenieśmy się z Azji Centralnej na Kaukaz. Pilaw jada się także w Azerbejdżanie. Można się o tym dowiedzieć z książki Achmeda Dżabira Achmedowa, „Przysmaki Wschodu”, wyd. Watra, Warszawa (tłum. Janusz Gazda). Jej autor pisze tak:

Najpopularniejszą potrawą w Azerbejdżanie jest pilaw (płow).

Istnieje około 40 receptur przygotowywania tej potrawy. W zależności od charakteru i rodzaju dodatków pilaw otrzymuje odpowiednią nazwę: kourma płow (z duszonej baraniny), płow sabza-kourma (z duszoną baraniną i zieleniną), tojug płow (z mięsem drobiowym), szyrin płow (z suszonymi słodkimi owocami), siudlu płow (z ryżem gotowanym na mleku) itp.

przysmaki Wschodu

 

pilaw parcza doszamla

pilaw szujud

pilaw mejwia

Tu potrawa nie zawsze jest jednogarnkowa i często zawiera słodkie dodatki. Pilawy z Azerbejdżanu i państw sąsiednich znajdziemy też w książce „Kuchnia narodów Kaukazu” (G. Strumiłło-Miłosz, F. Alijewa, Watra, Warszawa 1978).

kuchnia Kaukazu

Pilawy z Azerbejdżanu tradycyjnie owocowe.

pilaw azerski

 

Jako ciekawostkę pokażę też przepisy kabardyjskie i ormiańskie.

pilaw z kury 1pilaw z kury 2

pilaw ormiański

A jak jest w Turcji? Jeszcze przepis z książki „Kuchnie świata. Kuchnia turecka” (wybór: Marta Orłowska), wyd. O-Press.

kuchnia turecka

 

pilaw z Sudaku 1

pilaw z Sudaku 2

Tu widać zupełnie inną kolejność. Zastanawia mnie też ta kostka bulionowa – czyżby pilawowi bez niej miałoby czegoś brakować?

Pilaw w różnych językach turkijskich

Azerski: plov/аş

Baszkirski: былау

Jakucki: плов

Kazachski: палау

Kirgiski: палоо, аш, күрүч

Krymskotatarski: pilâv

Nogajski: пылав

Tatarski: pılaw, пылау

Turecki: pilav

Turkmeński: palow

Ujgurski: polu/ﭘﻮﻟﯘ

Uzbecki: palov, osh

Jedliście pilaw? Gotowaliście go sami? Podzielcie się swoimi doświadczeniami. Tymczasem zapraszam do lektury apetycznych wpisów z innych krajów. A może sami chcielibyście dołączyć do grupy? Kontakt: blogi.jezykowe1@gmail.com.

80 blogów

Chiny

Biały Mały Tajfun: Yunnańska szynka

Francja

Demain,viens avec tes parents: Najpiękniejszy owoc Lotaryngii

Français mon amour: Wołowina po burgundzku i wyrażanie ilości po francusku

Blog o Francji, Francuzach i języku francuskim: Morze w gębie, czyli jak podawać i jeść ostrygi

Francuskie i inne notatki Niki: Poulet Marengo, czyli kurczak à la Marengo – historia i przepis

Madou en France: Tarte flambée – prosty przysmak z prosto Alzacji

Gruzja

Gruzja okiem nieobiektywnym: Nie ma Gruzji bez chaczapuri

Hiszpania

Hiszpański dla Polaków: Hiszpańskie danie dla bardzo niecierpliwych

Irlandia

W Krainie Deszczowców: Tradycyjny niedzielny obiad irlandzki

Japonia

japonia-info.pl: Nikujaga – danie, które miało wzmocnić japońską flotę

Kirgistan

Kirgiski.pl: Beszbarmak – pięć palców i filozofia mięsa

Niemcy

Niemiecki w domu: Znane potrawy niemieckie

Norwegia

Norwegolożka: Kanapkomania

Rosja

Dagatlumaczy: Blin!

Szwecja

Szwecjoblog: Wszystko kręci się wokół… klopsików

Turcja

Turcja okiem nieobiektywnym: Gözleme – placki cieńsze od naleśników

Wielka Brytania

Angielski dla każdego: Scones – przepis na pyszne ciasteczka do herbaty

Włochy

Primo Cappuccino: Chleb z TOSKANII – uwierzysz że występuje aż w 40 smakach?

Różne kraje

Daj Słowo: Brytyjski czy rosyjski, czyli jak upiec chleb


Oznaczone , , , , , ,

16 opinii z “Pilaw – wschodnia potrawa wszechczasów

  1. W czasach, kiedy większość przepisów szuka się w internecie, książka kucharska poświęcona przepisom na wariacje wokół jednego dania jest dla mnie sporym zaskoczeniem 😉

    1. Może właśnie dlatego powstała w przedinternetowych czasach… Ale pewnie takiego bogactwa, jak w niej, w internecie się nie znajdzie. Ja widzę w niej też próbę zgromadzenia wiedzy o tym, co może zniknąć – np. te stare przepisy, do których się już nie znajdzie składników.

  2. Ileż książek na temat kuchni tamtego regionu kiedyś u nas wydano!

    1. No właśnie. Już się chyba nie zdziwię, jak znajdę jeszcze jakąś. Szkoda tylko, że nie widać nic nowego.

  3. Pracowalam kiedys w Paryzu w biurze pewnego tour operatora razem z Francuzem pochodzenia uzbeckiego. Plof, bo tak wymawial, robil on po prostu OBLEDNY. Do tej pory wpadam czasem w Paryzu do jedynej znanej mi restauracji uzbeckiej, zeby zjesc to wlasnie danie. I zkoda tylko, ze nie ma go na stale w karcie, wiec nie zawsze sie trafia dobrze:))

    1. Może to też ma dobrą stronę – znaczy, że jak już pilaw jest, to świeży?

  4. Musze przyznać, że nie przepasam za tureckim pilavem. Z ta potrawą kojarzy mi się natomiast anegdota- miałam współpracownika pochodzącego z Tadżykistanu. Uwielbiał on w wypasionych restauracjach (takich co to szampan i kawior mają w standardzie- albo na przykład włoskich czy bawarskich) pytać kelnera o to, czy mają pilaw. Oczywiście nie mieli. Kolega z kamienna twarzą skarżył się wtedy, że restauracja jest do bani….

    1. Coś podobnego! A jaką minę wtedy robił kelner? Mi się teraz przypomniała wizyta w tadżyckiej restauracji w Berlinie, ale to materiał na osobną opowieść.

  5. Książka poświęcona jednemu daniu? Ciekawe, czy w innych kulturach też się takie zdarzają!

    1. Jeśli jakieś danie ma tak duże znaczenie dla kultury, to na pewno, choć w tej chwili sobie nic nie przypominam. A we Francji się to nie zdarza?

  6. Czytając o żeliwnym kotle, przypomniałam sobie, iż jakiś czas temu doszłam do wniosku, że potrawy przyrządzane w żeliwnych naczyniach smakują o wiele lepiej niż te wykonane z pomocą lżejszych tworzyw, w związku z czym zakładam, że taki tradycyjny pilaw z żeliwnego kotła musi być przepyszny!

    1. Dla niektórych szczególnym przysmakiem jest przypalona warstwa na dnie takiego kotła. O, właśnie – nie przejmujcie się, jeśli Wam się przypali na dole, bo tak ma być.

  7. Lubię i jadam, choć chińskie pilawy smakują trochę inaczej, poza tym najczęściej miesza się ryż z pozostałymi składnikami.

    1. Czy chińskie pilawy mają też jakieś specyficzne, właściwe dla siebie składniki?

  8. Nigdy nie jadałam pilawu, a więc jeszcze wszystko przede mną :)

    1. A może w Irlandii znajdzie się jakaś uzbecka restauracja? Skoro takowe bywały nawet w Polsce…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *